Víctor Hugo Alvítez Moncada
ÁNCASH, LA
COCINA TRADICIONAL:
Recónditos
hervores y sabores de Marcela Olivas Weston
I
Áncash, territorio de belleza y riqueza infinita
admirado por propios y extraños, desde la más alta cumbre nevada hasta recostar
el astro rey en lecho de criptógamas o mar índigo de profundidades
imperecederas, paraíso donde reina la luz, esperanza y banderas de paz. Aquí,
la mano del Hacedor detuvo a tallar con especial esmero y dedicación, sembrando
mieses en surcos de pisos ecológicos, pródigas semillas, bondad; a plenitud de
su creación para que el hombre goce pletóricamente su libertad cual cóndor o
gaviota en vuelo, pez o lobo de mar a sus anchas; descubriendo en cada grano,
en cada fruto, en cada hierba o raíz, la esencia misma de suculenta vida, hecha
manjar, menú, delicia, fiesta familiar o patronal, gracias al buen gusto del
saber comer fusionando tradición, productos nativos y sabores que perennizan
larga y legítima herencia gastronómica ancestral.
En Áncash siguen hirviendo nuestras ollas de barro
expandiendo aromas todos los aires y provocando distantes entornos; entre
tanto, ruido de batanes repican celebrando el acontecer de reconfortantes
alboradas y felices existencias.
En octubre último apareció el libro ÁNCASH, LA COCINA TRADICIONAL, cuya
autora es la distinguida arqueóloga e investigadora Marcela Olivas Weston,
directora del Museo Nacional Chavín en nuestra floreciente región. Valiosa obra
del Fondo Editorial y Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y
Psicología - Universidad San Martín de
Porres. En gran formato, fino papel couché mate íntegramente ilustrado a full
color con excelentes fotografías; 220 páginas de sabrosa información cultural y
gastronómica para exigentes expertos en la vida cotidiana del hombre ancashino
desde sus orígenes a la actualidad y, especialmente expectantes paladares que
saciarán aludidas exigencias en vastas recetas de hereditario conocimiento
recogido en pueblos y recodos, ferias y mercados, restaurantes y amistades, de
costa, sierra y zona trasandina de esta gran Región.
El libro o enciclopedia lleva palabras de presentación del entusiasta maestro Luis
Repetto Málaga desde el Ministerio de Cultura del Perú, continúa alentadora
introducción de su autora, con amplio resumen dedicado a la historia regional:
superficie, ubicación, climas y variada ecología: “Áncash tiene seis de los ocho pisos altitudinales del país, con tipos
climáticos diferentes: desde el árido semicálido costeño hasta el gélido de los
nevados. Aquí puede haber, simultáneamente, un caluroso sol en Samanco,
Chimbote, Huarmey o Casma, y furiosos chubascos, nevadas o aludes de nieve en
cualquiera de las cumbres de la cordillera Blanca. El departamento asimismo
posee 26 de los 34 climas existentes en
el mundo, sin contar los microclimas de los pequeños valles interandinos…
Ostenta además una reserva ecológica diversa, con 84 de los 101 ecosistemas existentes en el mundo. Hay
especies de gran valor genérico como la oca, la papa y el chocho (tarwi);
distintas especies de árboles: huarango y algarrobo en la costa; molle, tara,
capulí, queñual y quishuar en la sierra. Excepcional es la puya Raimondi,
enorme bromeliácea de la puna con una abundante y fugaz inflorescencia, única
en el planeta, y la preciosa orquídea Wakanku”, Concluye en: “Nuestras riquezas”, de
incomparables ventajas comparativas para la diversidad de productos; la
anchoveta, conchas de abanico y otras que debemos proteger y cuidar para la
alimentación ante sobreexplotación de harina y aceite de pescado; recursos
hidro energéticos como Cañón del Pato que genera energía al norte del país,
gracias al visionario ancashino de Aija
‘Sabio que hizo la luz’ Santiago Antúnez de Mayolo; reservas de oro,
hierro, zinc, cobre, plomo, carbón, etc.; y, grandes atractivos turísticos:
Parque Nacional Huascarán, lagunas Llanganuco, Parón; sitios arqueológicos,
históricos, playas, etc.
En capítulo “Alimentación
prehispánica”, ‘Los estudios
arqueológicos realizados en la zona han revelado ocupaciones prehispánicas en
todos sus ecosistemas, tanto en el litoral del Pacífico como en el Callejón de
Huailas y en la región de los Conchudos, evidenciando la muy antigua presencia
del hombre y su evolución cultural a través del tiempo’. Trasladándonos
hasta la “Cocina regional”: ‘En los seres humanos la necesidad de comer
se encuentra con el placer de saborear los platos que conforman las tradiciones
gastronómicas de cada pueblo, su cultura alimentaria. En este sentido, la
gastronomía es uno de los elementos identitarios de mayor trascendencia. Pero
para entender el mundo de la cocina y del comer no son suficientes los
recetarios. Es necesario tomar en cuenta un sinnúmero de factores que se
encuentran interrelacionados y que de una u otra manera intervienen en la
formación de una identidad alimentaria’. Tema tratado ampliamente además
‘De lo urbano a lo rural’ y ‘El calendario agropecuario’, aparte cobra mucha
importancia la llegada de la cerámica.
“La Cocina
costeña” expone la tradición culinaria de las provincias de Casma, Huarmey y Del Santa.
“Chimbote es una olla enorme donde se ha
echado de todo. Una de esas parihuelas que preparan los pescadores, y está
hirviendo y no se sabe que va a salir ni que sabor va a tener”, recordando
a José María Arguedas en el Centenario de su Nacimiento. ‘La riqueza gastronómica de estas tres provincias tiene su origen en la
larga tradición de mariscadores y pescadores del litoral junto a los
agricultores de los valles, además de los aportes de los migrantes de las
provincias serranas de Áncash y de otros lugares del país. Sus cocineros
aprovechan esa riqueza para preparar ahogados, jaleas, jugosos, picantes,
sudados, sopas, chilcanos, chupes, cebiches, escabeches, guisos o chicharrones,
que definen la espléndida cocina del litoral ancashino’.
En “Cocina
del Callejón de Huailas” nos atrapan olores y sabores humeantes de Recuay,
Huarás, Carhuás, Yungay y Carás, y su larga tradición de reconocidos y
apetitosos potajes; junto a pueblos del
sur o zona de Vertientes con las provincias de Aija, Bolognesi y Ocros de
peculiares platos y recetas habituales: picantes de papas con cuy, lawas,
shajhuis. cashquis, locros, mazamorras, pucheros, pachamancas, mote, choclos
sancochados, etc. Más 120 variedades nativas de papas, 45 de oca, 26 de maíz,
20 de olluco, 18 de frejoles, 15 de mashuas, entre otras, solamente en Vicos, a
decir de investigadora Karina Costilla.
“La cocina de
los Conchucos” en zona trasandina comprende: Antonio Raimondi,
Asunción, Carlos Fermín Fitzcarrald, Corongo, Huari, Mariscal Luzuriaga,
Pallasca, Pomabamba y Sihuas; donde perduran el sabor de la tierra y variedad
de productos agrarios y culinarios: Estofado de gallina, cuy con alverjitas,
jamón en salsa, chicharrones con llushtu de trigo, pucheros, habas shinti,
choclo con queso, picante de cuy y chicha enterrada, chucán, ensalada de tarwi,
upas, etc.
“La cocina y la
migración” nos acerca a la fusión de sabores que han hecho quienes se han trasladado
de una provincia a otra, más aporte de personas migrantes afincadas en el
territorio. No olvidemos las tradicionales ‘Encomiendas’ antigua costumbre de enviar a familiares y
amigos diversos productos para que el sabor de la morada perdure y deje de
extrañarse en lejanos y distantes lares y abundantes predios de nostalgia.
“La
conservación y transformación de alimentos”, Áncash expone viejo historial,
perduran carne en ‘charqui’ o cecina, jamón, papa nativa, tocosh, papa seca,
maíz, oca, trigo.
“De dulces,
raspadillas, helados y otras delicias”. Se aprovecha
hielo de sus nevados para famosos raspadillas y helados. ‘Gracias al empeño de muchas ancashinas, todavía en estos tiempos
modernos sentir esos aromas y degustar
las delicadas preparaciones, cuyos principales ingredientes son el amor y la
paciencia’: ‘Cuarteada’ de Carás Dulzura, compuesta de jalea de membrillo,
sidra y manjar blanco; alfajores de Moro, humitas, chapanas; dulces de ciruela,
camote, mango, melocotón, oca, durazno, higo, sandía, saúco, alfeñiques, turrón
de kiwicha; mazamorras o apis de calabaza, trigo, tocosh, quinua, ocas asoleadas,
etc., dulces y postres de gran calidad de acuerdo a productos de cada zona.
“De ferias y
mercados” donde se exponen, venden, intercambian productos agropecuarios, animales;
comidas, canastas, cerámica y demás expresiones del quehacer culinario: trueques,
pesos y medidas tradicionales, ofertas,
reencuentros; recetas.
“De ollas,
batanes y otros utensilios”. ‘La relación mujer-fogón-comida, mantiene y define el espacio de la
cocina ancashina. Las mujeres son quienes encienden el fogón, transformando los
productos en comidas para mantener la vida’. Infaltables ollas de barro,
cucharas de palo, mates, leña. peroles, callanas, chungos y batanes, subsisten
cocinas andinas.
“De ajíes y
condimentos”. Que sería sin ellos y sus agridulces y picantes sabores para dar mayor
sabor a nuestras comidas: ‘Los ajíes y
rocotos molidos o picados con hierbas se convierten en salsas muy agradables
para acompañar las comidas, como la salsa de ají amarillo molido con huacatay,
la de rocoto con cebollita china y la preparada con cebolla colorada, rocoto,
sal y limón’, luego asentarlas con chicha madura de jora de Huarmey, Huarás
u otros pueblos; alhoja de Pallasca o chicha de maní o molle.
También intervienen “Nuestras hierbas aromáticas”:
menta, muña, orégano, chincho, huacatay, rocoto, llantén, culantro, anís,
perejil, romero, achira, borraja, etc.
“De hornos y
panes”, antigua tradición de hornos artesanales y fiesta del pan en múltiples
formas y variedades para toda ocasión. ‘Es
costumbre en todos los hornos de los pueblos colocar un pañuelo blanco en la
puerta, señal de que allí hay pan. Los más populares de Áncash son, como ya se ha dicho, el ‘pan de piso’.
“Las comidas
festivas” incorpora un interesante ‘Calendario festivo’
“De chichas y
aguardientes” además de las citadas, el afamado y añejo ‘Pisco de Moro’.
II
De aquí en adelante, aparece lo que muchos
esperaban ansiosos, lo más suculento y sustancial del libro, “Nuestras recetas” las que se han
establecido para un mejor entendimiento y paso a paso según va abriéndose el
apetito, de la siguiente manera: ‘Guarniciones y acompañamientos’, ‘Entradas,
sopas, caldos y lawas’ y ‘Platos fuertes’. Selección de nutricias recetas
adornadas o ilustradas con los propios platos. Es hora de amarrarse mantel al
cuello, asegurarse estar bien sentado, coger los cubiertos si son necesarios y
pasar la saliva una y otra vez, así como van pasando las páginas de esta
maravillosa obra bibliográfica ancashina,
primera y única de su género:
“Guarniciones y
acompañamientos” aparece en primer lugar ‘La cancha’ milenario
alimento andino, ‘Shinti de habas’, ‘Pelado de maíz o trigo’, el ‘Kaspa’, el
‘Sanco de harina de trigo o cebada tostada’, el ‘Papa – pichu o ajiaco de
papas’, la ‘Parpa’, el ‘Uchu – rupa’, etc.
“Entradas”: ‘Atupa
picante’, ‘Upa picante’, ‘Causa de
Vinzos’, ‘Causa de pescado’, ‘Cebiche de pescado’, ‘Cebiche de chanque’,
‘Cebiche de yuyo’, ‘Cebiche mixto, pescado y mariscos’, ‘Cebiche de lenguas o
barquillo’, ‘Cebiche de muy muy’, ‘Cebiche de trucha’, ‘Cebiche de pato al
estilo de Casma’, ‘Cebiche de pato al estilo de Huarmey’. ‘Chicharrones con
mote’, ‘Ensalada de chocho – tarwi’, ‘Ensalada mixta de chocho y cushuro’.
‘Jamón ahumado’, ‘Tamales al estilo de Corongo’, ‘Tamales al estilo de Huarás’,
‘Tamales al estilo de San Marcos’. ‘Cachisado de leche o chuchara’, ‘Tanta uma
o picante de pan’; correspondientes a las provincias de Huari, Asunción, Santa,
Huarmey, Chimbote, Huarás, Casma, Corongo, Bolognesi.
“Sopas, caldos
y lawas”: ‘Caldo de carnero’, ‘Caldo estofado’, ‘Caldo de gallina-wallpa cashqui’,
‘Caldo de mondongo’, ‘Chupe – Soltero’, ‘Cashayurtu’, ‘Chapla con cáscara’,
‘Chapla’, ‘Chicha en caldo-chichencaldo’, ‘Chupe de calabaza tierna’, ‘Lawa de
pescado’, ‘Mondongo arrebozado’, ‘Parihuela’, ‘Shaqwis de habas’, ‘Lawita’. ‘Puchero’,
‘Puchero con jamón’, ‘Sopa de albóndigas’. ‘Sopa de mote con pellejo de cerdo’,
‘Sopa de papa seca de los Conchucos’, ‘Sopa llunca-llunca chupi’. Sopas y
caldos con hierbas: ‘Papa cashqui’, ‘Chupe verde’, Santo Caldo’, Sopa de
hierbas-Washga gora’, que se consumen en las provincias de Huarás, Carás, San
Luis-Carlos Fermín Fitzcarrald, San Marcos-Huari, Corongo, Cabana-Pallasca,
Piscobamba-Mariscal Luzuriaga, Huarmey, Chimbote, Carás, Carhuás,
“Platos
fuertes”: ‘Jugoso de pescado’, ‘Escabeche de pescado’, Charkican de pescado
salado’. ‘Pejesapo arrebozado’, ‘Estofado de may – may’, ‘Ahogado de siños al
estilo de Huarmey’. ‘Ajiaco de charqui’, ‘Alverja Carchi con chancho’.
‘Cuchicanca – chancho asado’, ‘Adobo de chancho’, ‘Lechón al horno’, ‘Estofado
de gallina’, ‘Estofado de cabrito’, ‘Huari guiso o gato al horno’, ‘Mechado’,
‘Lino picante’, ‘Garabamba’, ‘Kima muti-tres motes’. ‘Pepián de pavita al
estilo de Casma’, ‘Pepián de trigo-Sango de takapi’. Pachamancas: ‘Pachamanca
al estilo de los Conchucos’, ‘Pachamanca a la olla’, ‘Picante de caigua
serrana’, ‘Picante de chocho-tarwi’, ‘Picante de cushuro o llullucha’, ‘Picante
de chuita’, ‘Picante de habas peladas’, ‘Picante de quinua’, ‘Picante de
mondongo’, ‘Picante de colis-col’, ‘Picante de calabaza tierna’, ’Picante de
trigo pelado’; ‘Picante de mariscos de Chimbote’, ‘Picante de olluco’, ‘Picante
de arvejas’; ‘Picante de pulpo’, ‘Picante de flor de nabus-nabo’, ‘Picante de
yuyo’, ‘Río sucio’, ‘Seco de carnero’, ‘Sangrecita’, ‘Sudado de cangrejos’,
‘Shurumpo’. El cuy: ‘Cuy cancado-cuy asado’, ‘Locro de cuy al estilo de
Bolognesi’, ‘Cazuelado de cuy’, ‘Picante de cuy con ají amarillo’, ‘Cuy en
salsa de rocoto verde’, ‘Sopa de cuy o jacka cashqui’; pertenecientes a las
provincias: Santa-Chimbote, Huarmey, Huari, Huarás, Mariscal Luzuriaga, Antonio
Raimondi, Chacas-Asunción, Ocros, Sihuas, Aija, Casma, Carhuás, Pomabamba,
Recuay, Yungay,
El libro finaliza con glosario general de términos
empleados como ingredientes, productos, etc. más glosario quechua
ancashino-español o palabras relacionadas con la gastronomía de nuestra región.
Una gran entrega para Áncash y el Perú. El presente
libro guarda la memoria colectiva o conocimientos y técnicas de nuestros
antepasados quienes de generación en generación fueron enseñando los secretos y
transmitiendo combinaciones de productos nativos deviniendo en agradables
sabores que continúan alimentando y
alegrando la vida.. Asimismo, significativo aporte de su dilecta autora Marcela
Olivas, identificada plenamente con cada región donde le ha tocada desempeñar
labores de arqueóloga e investigadora de sazonados frutos de últimos años
consagrados a dulces y sabores regionales,
como los que anteceden su fecunda, exitosa e inagotable travesía: Dulces tradicionales de Áncash, 2010; La cocina tradicional de Cajamarca,
2009; Fiestas populares de Cajamarca,
2007; Dulces y licores de Cajamarca,
2004; Arte popular de Cajamarca,
2003; entre otros sobre arqueología e historia. El libro, concursa como
favorito al Mejor Libro de Cocina Local, junto a los escritos por Sara Beatriz, están nominados “El
gran libro del postre peruano” de Sandra Plevisani, para Mejor Libro de Cocina
Latinoamericana; “La cocina mágica asháninca” de Pablo Macera y Enrique
Casanto, en la categoría Mejor Libro Ilustrado.
Los ancashinos, sentados a la mesa, el poyo del
camino o junto a la era en medio de la chacra, dentro de algarabía familiar y
luego de saciar exquisitos apetitos con mejores manjares de nuestra tierra,
diremos ‘Gracias Apus y Mama Pacha’ por conservar, cuidar y otorgarnos tanta
delicia y riqueza natural, ‘Dios solo pague Marcela’ por ofrecer fresca la
memoria colectiva de nuestros ancestros en ollas tiznadas de mil recuerdos al
fogón inmortal de cálidos saberes. Por todo ello, permítannos asentar con unas
cuantas chichas maduras, cantar y llanquear
fuertemente nuestros huainos y chuscadas, acompañados del trueno, brisa del
río, murmurar del mar, canto de zorzales y gaviotas; continuidad de vida,
batallar de batanes, incendio de fogones, pruebas constantes, complacencia,
emoción, sabor, identidad, esperanza.
Chimbote, febrero 2 012
Pisadiablo100@hotmail.com
